Il colore non c’entra…

Oli verdi possono essere pessimi e oli gialli meravigliosi. I campioni vengono quindi messi in bicchierini non trasparenti. E né l’italianità né il prezzo elevato sono garanzia di sapori impeccabili.

Non bisogna necessariamente essere degli esperti per capire se un extravergine di oliva è un buon olio. Seguendo queste semplici regole e ripetendo l’assaggio, sarete in grado di distinguere un olio pessimo da uno con qualità migliori.Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.

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Osservare come si comporta un olio extravergine quando viene versato o agitato in un bicchiere può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla corposità, pulizia e rotondità.

Questo comportamento può già evidenziare pregi e difetti di un olio extravergine.
Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l’olio contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso.

La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Adesso fate girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore.

Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.

Basta poi annusare l’olio per capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente.

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L’odore, più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare l’olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche.

Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; qunidi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio.

Effettuata la prova sul profumo dell’olio non sarà difficile usare termini come “fruttato verde di oliva” se il profumo ricorda quello dei frutti freschi e “fruttato maturo” se invece ricorda l’odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.
La percezione del gusto, siamo arrivati all’assaggio

L’assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale.

Queste particolari strutture, chiamate papille gustative, sono presenti in maniera massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro, ma è possibile percepire anche altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante.